Los arábigos de los abuelos: De los Trujillo y los Anaya

NELSON EDUARDO PAZ ANAYA
nelsonpazanaya@hotmail.com

Los días viernes, cuando el sol era una mancha zapote en la cordillera occidental, disfrutaba corriendo las pocas calles del pueblo en Caldono, levantaba los brazos pretendiendo fueran alas, mientras cerraba los ojos para que la mirada no distrajera el sentido del olfato, que buscaba ansioso la fragancia del olor del café tostado que al salir de todas las cocinas llenaba el aire con su aroma.

El abuelo Joaquín Anaya, había nacido una década antes de finalizar el siglo XIX, para su tiempo fue un agrónomo inquieto por enriquecer la agricultura local, y a fe que según los relatos orales, varias fueron las cosechas con los coterráneos compartidas.

Para el año de 1.912 Manuel Jesús Trujillo, le obsequio unas cuantas pepas de semilla de café, del arábigo plantado en Pescador y del cual, habían disfrutado el deleite de la cafeína de la acida bebida y de los recursos de los excedentes vendidos.

En poco tiempo, el cultivo del café se había convertido en la principal actividad económica del lugar, borbones y típicas de gran tamaño empezaron a ser parte del paisaje impresionista, con los cachimbos, los guabos y las matas de guadua.

Nada se conocía de la roya o de la broca, la limpieza del cultivo era recia y el abono salía del estercolero de orgánicos y cenizas, en compostaje natural.

En los primeros tiempos, se hacia el retiro de la pulpa, friccionando los frutos maduros con el rose de cilindros gravados que en recorrido manual hacían el proceso de despulpar, practicado en bateas de madera, aprovechando lo baboso del mucilago para separar las pepas, y después de un tiempo continuar con el secado solar.

La atención de la calidad para estas generaciones, no era asunto de conformidades para con la normatividad, era la actitud natural, espontanea, entendieron los atributos de un buen café y vislumbraron como con sus exquisitos sabores las regiones mostrarían su existencia, a partir del hábitat físico, el complejo cultural que hoy hace riqueza social.

Los abuelos entendieron y compartieron con la familia y sus amistades las gastronomías del café, a partir de las apreciaciones visuales, olfativas, gustativas, y los aspectos táctiles.

Así establecieron las formas de lograr los marrones y los negros a partir del tostado, los limpios, claros o luminosos, mates o apagados, según la infusión, nítidos o turbios, dependiendo de las partículas insolubles en suspensión.

La sensibilidad olfativa de la taza, las emanaciones de la bebida al ser el olor parte del gusto, esas fragancias, tienen su origen en la planta, el suelo, el cultivo, y la calidad del beneficio.

Los aromas del café, brotan espontáneos como frutos secos, acaramelados, achocolatados, jarabes y cereales, que salen en el proceso del tostado.

En la destilación y la infusión aparecen la trementina, la achicoria, los oréganos de manera fuerte o suave.

Los dulces, salados, ácidos y amargos, son los factores a partir de los cuales se percibe el sabor, porque en el café, siempre sobresalen los componentes dulces, proteínas, carbohidratos, todo probado con la lengua, razón que intuían los abuelos era la expresión de su viveza.

La densidad de la bebida y los elementos en suspensión, grasas y aceites, se perciben gruesos, mantecosos, lisos, delgados o acuosos, todos nuestros abuelos fueron catadores, porque trabajaron para mejorar la calidad del café. A las pruebas sensoriales, pegaban el sentimiento de trabajo, familia, casa, lugar; alrededor de la olleta del humeante café, se dio el dialogo, se leyeron los periódicos, se escuchó la Radio Nacional.

Todo este hermoso mundo de la agricultura del Cauca, sacrificado en la permisividad y en el incentivo a un consumo de basuras y pasillas, con la norma que impide las venta de estos residuos al extranjero, mientras si se autoriza el ingreso de cantidades ilimitadas de estas basuras, degenero el gusto del consumidor nacional, de nada sirvió el esfuerzo de las generaciones anteriores. Se afectó la higiene alimentaria, la salud pública, y el acumulado de los caficultores colombianos.

Indispensable rescatar la historia cultural, solo con ella se impondrá la cimentación de la caficultura, hombre y café, trabajo y sabor, especie y beneficio, en el posicionamiento económico de los productores.